点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。 www.info-zg.com
一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。 请勿盗链本站信息,www.info-zg.com
1.奶油面包
原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 鸡蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 盐250克 酵母350克
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制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。
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(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。 www.info-zg.com 欢迎您
(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。
2.乳白面包
原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 鸡蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 盐2.5公斤 酵母2公斤 白脱香料10克。
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制作方法 (1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。 www.info-zg.com 欢迎您
先将2公斤酵母用水调开，加糖200克(是酵母培养基)，放置15～30分钟酵母活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右。
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(2)调粉：加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时。
(3)成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤。
(4)烘烤：炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。
乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。
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二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。
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原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 鸡蛋20.5公斤 盐1公斤 酵母2公斤
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制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。 中国信息网 http://www.info-zg.com
将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时。 http://www.info-zg.com字串3
2.调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时。
3.成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型。
花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟。
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三、海味面包(也称南味面包)
原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 鸡蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 盐250克 http://www.info-zg.com
制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。 www.info-zg.com 欢迎您
2.调粉：将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后，加1.75公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。 中国创业理财信息网 www.info-zg.com
3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。
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4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。
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5.浆子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。 中国创业理财信息网 www.info-zg.com
6.烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱。 中国信息网 http://www.info-zg.com
海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美。 www.info-zg.com
四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高级面包同，再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。 http://www.info-zg.com字串3
哈尔滨果脯面包配方 物质粉50公斤 砂糖9.5公斤 豆油4公斤 鸡蛋4公斤 酵母350克 盐100克 果脯2.5公斤 青梅2.5公斤 葡萄干2.75公斤 核桃仁2.75公斤
天津果子面包配方 特制粉50公斤 砂糖8.5公斤 植物油2.5公斤 精盐250克 鸡蛋1.75公斤 酵母500克 果料15公斤 青红丝2.5公斤 桂花250克 中国创业理财信息网 www.info-zg.com
上海桂花面包配方 标准粉50公斤 砂糖5公斤 饴糖8公斤 植物油2公斤 精盐400克 鸡蛋6公斤 酵母500克 糖精10克 桂花500克 桂花香精30毫升 请勿盗链信息 http://www.info-zg.com
以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。 本问来自中国创业信息理财网 www.info-zg.com
五、营养面包 营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。
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1.葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖。葡萄糖为单糖，不经过消化过程，可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫克，以维持正常血糖平衡。葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。 http://www.info-zg.com字串3
2.磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。100克鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13.6克，脂肪330克，钙134毫克，磷532毫克，铁7毫克，维生素A3500国际单位，维生素B140～395国际单位，核黄素0.35毫克。 http://www.info-zg.com
六、夹馅面包 这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食。下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包。
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原料配方 面粉5公斤 肥面(醪子)1.5公斤 糖1.25公斤 奶油(或大油)1.25公斤 鸡蛋1公斤 香精0.5克 水1.5～2公斤 果酱、果脯、果仁共1公斤。 www.info-zg.com 欢迎您
制作方法 1.调粉：先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1.5公斤调好，放在温度30℃左右的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水。将剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入，继续二次发酵，以发好为止。
2.成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘，进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花，即入炉烘烤。
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3.烘烤：烤成桔红色，熟透出炉(有的还刷上糖水)，即为成品。 请勿盗链信息 http://www.info-zg.com
七、油炸面包 多用特质粉为原料，有肉馅与果酱馅两种。
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原料配方 特质粉50公斤 糖5公斤 植物油5公斤 盐500克 鸡蛋2.5公斤 肉馅3公斤 苹是酱3公斤 大葱2公斤 酵母300克 味精5克 请勿盗链信息 http://www.info-zg.com
制作方法 1.鼓醪子：醪子用量占面粉35%。 请勿盗链本站信息,www.info-zg.com
2.调粉：将糖5公斤、食盐100克、鸡蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤调匀，将65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀，加植物油1公斤，略经搅拌即待成型。 本问来自中国创业信息理财网 www.info-zg.com
3.调馅：将葱切碎加入肉馅中，再加入200克盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀。
4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面团搓圆，擀片，把肉馅包进去(象包包子一样)，然后将口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍经饧发即可油炸。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁，包上果酱后翻过来口朝下形成圆形，稍经烫发后即可油炸。
5.油炸：将4公斤油倒入锅内烧沸，把成型好的面包坯放入锅内，炸至呈金黄色，然后用竹签插进面包，拔出后观察生熟。
油炸面包的特点是外脆里嫩，热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销。 请勿盗链本站信息,www.info-zg.com
八、面包圈 面包圈属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。 www.info-zg.com
原料配方 标准粉50公斤 白糖4公斤 豆油1公斤 蜂蜜1公斤 糖精100克 盐150克 酵母150克
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制作方法 1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的20%(即10公斤)。先将150克酵母活化，酵母和温水共5.5公斤搅拌均匀后，加入面粉10公斤，调好后在室温27～28℃下发酵4小时。
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2.调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内，加水16公斤左右(严格控制好加水量)，搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15～20分钟。 http://www.info-zg.com字串3
3.成型：50克的面包圈要下秤60克，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250～500克，蜂蜜500克)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。
4.烘烤：将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8～10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。
九、面包干(亦称“苏合力”) 是发酵后经两次烘烤制成的。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状。再经切片烘烤即为成品面包干。 www.info-zg.com
原料配方 标准粉50公斤 糖10公斤 豆油7公斤 鸡蛋7公斤 糖精12.5克 香兰素5克 酵母400克 食盐150克
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制作方法 1.鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉总量的45%。先将酵母活化，加入温水调匀，再加入面粉22.5公斤，调好后发酵4小时左右。
2.调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时。
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3.成型：将面团分成小块，搓成6.7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1.5小时，发酵后刷上蛋液烘烤。
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4.烘烤：炉温200℃左右，烘烤25分钟，呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤。炉温要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉。 www.info-zg.com
面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤，糊经得良好，形成大量的焦糖，有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆，吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品，并适宜老年人及儿童食用。又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置10天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品。但是，面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包装。 中国创业理财信息网 www.info-zg.com
面包干制作精细，质量尤佳，因加入的辅料不同，风味也各异。花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。 http://www.info-zg.com字串3
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